Ricetta presentata da I.P.S.S.A.R. “F.LLI PIERONI” DI BARGA
Vincitrice del Concorso "Una trippa da favola" edizione 2010

Antipasto

Ingredienti per 6 ½ pax. + 1 completa:

Trippa 500 g, Fave fresche 400 g, Aglio 50 g, Olio ex.verg.oliva 4 dl, Sedano 200 g, Carote 200 g, Cipolle 300 g, Prezzemolo 1 mazzetto, Vino bianco 2 dl, Barbabietole rosse fresche 600 g, Patate 200 g, Formentone otto file della Garfagnana 500 g, Sale, pepe e peperoncino q.b., Pomodoro pachino 500 g, Spaghetti 100 g, Aceto 1 litro

Esecuzione del piatto

In un pentolino portare ad ebollizione 2 litri d’acqua, salata e pepata; versarvi la farina di formentone otto file girando con una frusta. Far cuocere per circa 10 – 15 minuti per poi stendere la polenta ancora calda sulla carta da forno, coprirla con altra carta, stenderla, raggiungendo lo spessore di due millimetri. Su un tagliere con uno spelucchino affilato tagliare sette quadrati di circa 12x12 cm e uno di 15x15 cm. Disporre ogni riquadro ottenuto in dei piatti fondi e far seccare in forno.

Preparare la trippa lavandola per bene in acqua acidulata e tagliarla a pezzetti. Dopo aver preparato un soffritto con aglio, cipolla tritata, prezzemolo e peperoncino, aggiungere circa 200 gr di pomodorini pachino tagliati in quarti, la trippa e far rosolare per circa 10 minuti, sfumando con vino bianco. Unire alla preparazione le fave e continuare la cottura per circa 5-10 minuti. Salare e pepare.

In un pentolino far cuocere il sedano, la carota e la cipolla rimanenti con le patate e le barbabietole tagliate a mirepoix, con un po’ di brodo della trippa, salare e pepare, far cuocere per circa 20-25 minuti. Passare il tutto al cutter, ottenendo una crema di color rosso porpora.

Far dorare gli spaghetti per pochi minuti in forno a 180 gradi.

n un pentolino friggere per pochi minuti in olio abbondante otto pomodorini non privati del pedicello e alcuni rametti di prezzemolo. Iniziare la composizione dei piatti che dovranno essere preriscaldati.

Attrezzature ed utensili utilizzati

8 piatti fondi, 1 Cutter, 1 leccapentole, 4 teglie medie da sbarazzo, trincianti, 2 spelucchini, 2 taglieri, 6 bastardelle, 2 pelapatate, 1 pentola bordi alti d’acciaio,2 pentole medie,3 padelle medie,1 frusta, mattarello, carta da forno, 1 acciaino, 4 palette exoglass, 1 schiumaro,forchetta grande, cucchiaioni da cucina, 10 contenitori in policarbonato piccoli, 1 chinois, 1 forchettone.