Procedere a bollire la trippa in acqua sale e zafferano per circa 10 minuti, nel frattempo lessare le patate con la buccia. Trascorsi i dieci minuti scolare la trippa, posizionarla su della carta assorbente e successivamente tagliarla a strisce trasversali.

A cottura avvenuta delle patate sbucciarle e passare il tutto al passa verdure, tritare metà cipolla e rosolare in olio extra vergine; aggiungere gli asparagi tagliati a rondelle senza le punte che andranno sbollentate per la decorazione e qualche pezzettino di trippa. Cuocere il tutto per qualche minuto e successivamente aggiungere le patate passate, insaporire con parmigiano sale pepe e tuorli d’uovo.

Prendere uno stampino di alluminio monoporzione e con l’aiuto di un romaiolo piccolo modellare lo stampino come una mezza sfera, imburrare e con la trippa tagliata foderare lo stampino riempire con la farcia di patate e richiudere con la trippa restante passare in forno per circa 15 minuti.

Incidere i pomodori ciliegia e sbollentare velocemente, spellarli leggermente e disporli in una teglia cosparsi di zucchero sale e origano e passare in forno a 180°per circa 15 minuti.

In una casseuolina preparare una riduzione di vino rosso con la restante cipolla tagliata a brunoise.

Tagliare dei triangoli di pecorino, immergerli in una pastella di acqua e farina, , passarli nel sesamo per poi friggerli in olio caldo; preparare una vellutata con una besciamella leggera ed il restante pecorino tagliato a dadini.

Comporre il piatto facendo uno specchio di vellutata posizionare la girandola di trippa e due pomodori canditi a lato del piatto posizionare un cucchiaio da finger food con della rucola a julienne e posizionarci il triangolo di pecorino fritto e le punte di asparagi condite e posizionate a decorare sul ventaglio di trippa, velare con delle gocce di riduzione di vino rosso servire caldo.      

Attrezzature ed utensili utilizzati

Teglia, tranciante, 3 casseruole ad un manico, 2 padelline piccole, un forno termo ventilato, teglia da forno, frusta, bastardella piccola, spelucchino, leccapentole, cucchiaio in legno.

Pinot nero Villa di Bagnolo

Vino da tavola di Toscana

Vino rosso toscano, prodotto nei vigneti della fattoria di Bagnolo, comune di Montemurlo, provincia di Prato; l'esposizione a sud dei vigneti e l'altitudine limitata favoriscono una completa maturazione delle uve.

I terreni argillo-scistosi ricchi in ferro mettono in valore un'armonicità tipica del Pinot Nero; la ricchezza di acqua della zona di Bagnolo in tutti i periodi dell'anno non crea difficoltà idriche a questo vitigno così sensibile alla siccità.

Le uve sono totalmente diraspate e poste a fermentare in tini di acciaio; la macerazione si protrae per circa 15 giorni secondo le caratteristiche dell'annata. Dopo una leggera sedimentazione, il vino nuovo viene posto rapidamente in barriques, dove poi svolgerà la fermentazione malolattica e completerà il suo affinamento per 12 mesi.

Dal colore rubino profondo con scuri riflessi porporini, ad un esame olfattivo risulta un bouquet ampio ed intenso, di grande eleganza e complessità, con note dominanti di confettura di frutti di bosco e di vaniglia, e con sfumati ricordi di radice di liquirizia, tartufo bianco e legno aromatico. Presenta un sapore pieno, caldo, morbido fino a velluto ma ben saldo, sapido ed armonico, con aristocratico fondo di ribes nero maturo, nocciola tostata e rovere che si sofferma assai a lungo in bocca.

Si abbina questo vino al fine di valorizzare in primo luogo i prodotti della nostra provincia. Il pinot nero di villa di Bagnolo è l’unico prodotto Toscano che non rientra nella normalità dei vini classici toscani e come pinot nero riesce ad avere un abbinamento adeguato alla salsa di pecorino e al piatto presentato.

Trippa cento pelli 1,5 Kg, Pomodori 500 g, Carote n. 2, Scalogno n. 1, Sedano n. 2, Fagioli borlotti in scatola 400 g, Parmigiano-reggiano grattugiato 500 g, Pecorino toscano intero 200 g, Olio extra-vergine d’oliva toscano q. b., Pane toscano 400 g, Alloro, basilico q. b.

Fare una brunoise di sedano, carote e scalogno. Soffriggere nell’olio toscano. Aggiungere i fagioli e i pomodori pelati passati e, dopo qualche minuto, la trippa precedentemente tagliata a striscioline come tagliatelle. Lasciar cuocere a fiamma bassa per almeno 1 ora e mezzo, aggiungere poco per volta un mestolo di brodo per favorire la cottura. Al termine lasciar restringere il tutto e mantecare con noci di burro e pecorino toscano. Infine aggiungere del brodo per renderela cremosa a piacere. Disporre la trippa all’interno della cialda di parmigiano e guarnire con delle foglie di basilico fritto, alloro, crostini di pane cotti con un filo d’olio extra-vergine d’oliva.

Taglieri, trincianti, spilucchini, cucchiai di legno, padella anti-aderente, pentola, passaverdura o mixer, microonde, mestolo, ragno, padella.

Pelare le carote ed il sedano e fare una brunoise con l’aggiunta di uno spicchio d’aglio. Lavare e tagliare la trippa a listarelle. Tritare il prezzemolo e tagliare a cubetti il prosciutto e i pomodori. Pulire accuratamente le cozze, farle colare ed, in una casseruola con un poco di olio, farle aprire quindi sgusciarle conservando il liquido di cottura.

In una pentola mettere la brunoise con un dl di olio e farla appassire quindi aggiungere la trippa e continuare la cottura. Unire i fagioli sgocciolati e i pomodori con dell’ acqua fino a coprire il contenuto della pentola, regolare di sale e far cuocere a fuoco dolce per circa 40 minuti. Tagliare il pane tostarlo ed agliarlo. In una padella mettere il rimanente olio e tritare uno spicchio d’aglio molto finemente, unire il prosciutto ed il peperoncino quindi aggiungere le cozze e saltarle spolverando con del prezzemolo. Quando la trippa sarà pronta unire le cozze e servire.

Pelacarote, spilucchino, tagliere, tranciante, bastardelle, colapasta, mestoli di legno, casseruola, pentola, padella chimoise, coltello da pane, teglia gastromorm.

Toscana IGT Chardonnay 2005 “Montechiari”

Caratteristiche organolettiche: Caratteristiche del classico Chardonnay, di colore giallo dorato intenso con piacevoli profumi forti e intensi di frutta matura sopratutto tropicale, agrumi e vaniglia. In bocca il vino presenta un ottimo equilibrio e un’ ottima persistenza aromatica intensa.